Herkunft
Honig wird von Bienen aus zuckerhaltigen Pflanzensäften produziert, die sie von den Pflanzen direkt (Blütennektar, Blütentracht) oder über Insekten (Honigtau, Waldtracht), die auf Pflanzen leben, aufnehmen. Jeder Honig kristallisiert früher oder später und je nach Tracht unterschiedlich stark. Es hängt davon ab, wo die Bienen gesammelt haben. Hierbei handelt es sich um einen natürlichen Vorgang. Die Tracht bestimmt zudem die Farbe und den Geschmack des Honigs. Dadurch kann der Honig Jahr für Jahr und von Volk zu Volk unterschiedlich ausfallen.
Sammeleifer
Für 1 kg Honig werden von den Sammelbienen 3 bis 5 Millionen Blüten bei 60.000 Ausflügen angeflogen. Dies ist die Lebensarbeit von ca. 350 bis 400 Bienen. Insgesamt legen die Bienen dabei eine Strecke zurück, die in etwa einer 7-fachen Erdumrundung entspricht. Jede Biene schafft ca. 800 km in ihrem Leben.
Inhaltsstoffe
Je nach Sorte hat jeder Honig eine eigene Zusammensetzung. Eine typische Honiganalyse zeigt 70% Frucht- (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) plus 1% Rohrzucker, 6% Maltose und 1,5% Vielfachzucker. Die genaue Zusammensetzung ist von der Tracht abhängig. Es kommen noch etwa 2% sonstige Stoffe wie z.B. Mineralien, Vitamine, bestimmte organische Säuren, Pollen und Aromastoffe hinzu, sowie 18 % Wasser (Honig darf nach der Norm des Deutschen Imkerbundes (DIB) bis zu 18% (lt. EU-Norm 20%) Wasser enthalten).
Überwiegend Traubenzucker enthaltende Honige (z.B. Raps) kristallisieren sehr schnell; überwiegend Fruchtzucker enthaltende Honige (z.B. Linde) kristallisieren langsam.
Honigverzehr
Die Deutschen sind Weltmeister im Honigverbrauch: Sie verzehren etwa 1/3 der weltweit gehandelten Ernte. Dieser hohe Bedarf kann nur zu 20 % mit deutschem Honig gedeckt werden. Industrielle Abfüller verwenden daher hauptsächlich Importhonig, dessen Herkunft nicht immer klar ist. Auch teurere Qualitätshonige werden oft mit Billigware aus China gestreckt. Im Billigpreissegment dürfte der Anteil der chinesischen Ware an Mischblütenhonigen bei 70 bis 100% liegen. Und gerade der chinesische Honig gerät wegen mangelnder Hygiene, hohem Wassergehalt, Verfälschungen und zu hohen Rückständen von Arzneimitteln und Pestiziden immer wieder in die Kritik. Außerdem bringt die industrielle Abfüllung von Honig erhebliche Verringerung der Naturbelassenheit mit sich. Importhonig kristallisiert bereits beim Schiffstransport in großen Fässern. Er muss erwärmt werden, um ihn in Gläser abfüllen zu können. Ein Honig dagegen, der vom Imker selbst ohne Klimaschädigung und lange Lagerung nach möglichst wenigen schonenden Verarbeitungsschritten in das Glas gefüllt wird, ist besonders wertvoll, da er reich an Enzymen ist.
Flüssiger Honig
Von Natur aus kristallisiert jeder gute Honig früher oder später, was seinen Wert nur bestätigt. Bereits kristallisierter Honig kann durch Erwärmen bis 40° C wieder verflüssigt werden. Ab einer bestimmten Jahreszeit kann es eigentlich keinen flüssigen Honig mehr geben. Die einzige Ausnahme ist der Akazien- bzw. Robinienhonig, der durch seinen besonders hohen Fruchtzuckeranteil länger flüssig bleibt.
Klarer Honig industrieller Abfüller wird oft behandelt, um das Kristallisieren zu verhindern. Dazu wird der Honig auf 72 °C schockerhitzt und anschließend mit 8 bar Druck durch verschiedene Filter gepresst. Dadurch werden Pollen, die als Kristallisationsursache dienen könnten, entfernt. Aber auch andere wertvolle Inhaltsstoffe werden dabei zerstört.
Blütenhonig aus der Frühtracht kristallisiert innerhalb von 1 – 4 Wochen und Waldhonig (Spättracht) nach 4 – 12 Wochen. Bleibt der Honig dabei sich selbst überlassen, bildet der Traubenzucker grobe Kristalle, die man auf der Zunge spürt. Solch grob kandierter Honig kann sehr hart werden. Oft wird vermutet, dass es sich bei diesen groben Kristallen um eine Verfälschung mit zugesetztem handelsüblichem Zucker handelt. Das trifft nicht zu. „Kristallisieren“ ist ein natürlicher Vorgang.
Um die grobe Kristallbildung zu verhindern, rühren viele Imker ihren Honig. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs erleiden dadurch keinen Schaden. Durch das Rühren kristallisiert der Honig so fein, dass die Kristalle auf der Zunge nicht zu spüren sind. Er ist fest und doch gut streichfähig. Gerührter Honig ist immer heller als flüssiger Honig. Auch der dunkle Waldhonig wird durch das Rühren fast so hell wie reiner Blütenhonig.
Die weißen Schichten auf dem Honig und die eisblumenähnlichen Gebilde an den Seiten mancher Gläser sind kein Fehler, sondern eher ein Zeichen von Qualität, denn sie bilden sich nur bei besonders wasserarmen Honigen. Sie entstehen ganz natürlich, wenn während der Kristallisation der Traubenzuckerkristalle Luft zwischen die Kristalle kommt.
Honigsorten
Die Farbe und den Duft des Honigs bestimmt die nektarliefernde Pflanze. Reiner Sortenhonig hat auch Nachteile. Bei Massentrachten fließt der Nektar in Strömen, so dass die Bienen Probleme haben, die Flut zu bewältigen und ihn nicht so stark mit Enzymen anreichern können.
Mischblütenhonig ist dagegen individuell wie Wein, alle Jahre und an jedem Standort anders. Er kommt in kleiner Menge als Nektar ins Volk und die Bienen haben ausgiebig Zeit, sich um seine Konservierung zu kümmern. Sie reichern ihn mit einer höheren Menge von Enzymen, Fermenten, Sekreten an – also jenen Wirkstoffen, die wir am Honig so sehr schätzen. Auch kommt der Nektar aus einer Vielfalt von Blüten, die sehr unterschiedliche Substanzen liefern (Geschmacksträger, Aromen). Deshalb sind Mischhonige besonders aromatisch und im Wert besonders hoch anzusetzen.
Honig braucht eigentlich kein Verfallsdatum. Er hält sich verschlossen und an einem nicht zu warmen Ort praktisch unbegrenzt.
